Syrová chvíľka histórie 4. časť.

Na zelenú zabudnite. Do Holandska jedine na Goudu!

Taliani majú fajnú pizzu, Portugalci zas Ronalda, Slováci Tatry (ehm… nízke platy), Angličania zas dážď, Amíci majú… čo okrem sochy slobody vlastne majú? Aha, Trumpa za prezidenta, blik. Česi majú patent na sandále s ponožkami, Fíni sauny, Poliaci krovky. Takto tu môžeme pokračovať do noci. Preskočme hneď na Holanďanov, dnešný článok bude patriť im. Nie preto, že je tam až 16 miliónov bicyklov a ani nie preto, že Amsterdam je najmultikultúrnejším mestom na svete, ale že produkujú jeden z najlepších mliečnych výrobkov, syr Gouda. Čo sa ukrýva za jej pôvodom?

Krajina tulipánov či krajina syrov?

Holandsko je krajinou, ktorá má pre turistov naozaj čo ponúknuť. A to teraz nemáme na mysli krásnu zelenú trávičku, po ktorej sa tak dobre smeje. Na čele svetového rebríčka sa nachádzajú s viac ako tisíckou múzeí. Zem je okrem toho posiata starodávnymi veternými mlynmi, pričom pre verejnosť je otvorených viac ako 300 zámkov. Krajina tulipánov dala svetu takých umelcov ako bol Rembrandt či Vincent van Gogh. A prečo „krajina tulipánov“, keď tieto kvetiny tu prišli z Turecka? No preto, že práve v Holandsku sa produkuje 43% tulipánov celého sveta. Avšak to, čo je pre Holandsko príznačné, čo je naozaj jeho, za čo ho celý svet velebí, a čo sa tam vo veľkom množstve produkuje, je jednoznačne výroba syrov.

Jeden z korunovačných klenotov

Holandské syry sú známe na celom svete. Predávajú sa v špeciálnych obchodoch, ale aj na trhoch. Najznámejšie trhy sa konajú v mestách Alkmaar, Edam a Gouda. Posledné dve mestečká dali mená aj dvom najznámejším syrom, Eidam a Gouda. Ďalšie riadky budú patriť tomu druhému menovanému, pôvod Eidamu si rozoberieme nabudúce.

Keď sa povie Gouda, všetci si vybavia chutný, krásne žltý syr. Málokto však vie, že bol pomenovaný po meste Gouda ležiacom na sútoku riek Hollandse Ijsel a Gouwe, ktoré získalo mestské práva už v roku 1272. Tradícia výroby syra tak má v tomto pôvodne kupeckom meste dlhoročnú tradíciu. Starobylý syr s jemnou, orieškovou arómou, sa v počiatkoch vyrábal výhradne na farmách ako pravý sedliacky syr.

Gouda včera…

Začiatkom 20. storočia sa čoraz viac presadzoval syr s názvom Goudse kaas, vyrábaný v továrňach z pasterizovaného mlieka, ktorý postupne vytlačil syr Goudse boeren kaas, gazdovský syr zo surového mlieka. Kedysi vyrábali gazdovia syr dvakrát denne, a to ihneď po dojení z celkom čerstvého mlieka. V súčasnosti sa večerné mlieko ochladzuje a nasledujúci deň sa spracováva spoločne s čerstvo nadojeným. Dnešná Gouda môže byť robená z plnotučného alebo čiastočne zozbieraného kravského mlieka, pričom musí zrieť od niekoľkých týždňov až po viac ako rok. Mladšia má jemnejšiu vôňu, no keď zreje dlhšie ako rok, získava až cheddarovú vôňu.

Morská choroba nehrozila

Holanďania, ako uznávaní moreplavci, postupom rokov zisťovali, že práve Gouda je tou najvhodnejšou potravou. Syr dokázal vydržať dlhú plavbu až na Nový Zéland, vtedy hlavnej kolónii Holandského kráľovstva. A práve vďaka ďalekej moreplavbe sa čoskoro prišlo na zmenu v chuti syra v závislosti od času. Okrem toho si so sebou začali brávať Goudu s bylinkami, ktorá im zaistila dostatočný prísun vitamínov proti obávanému skorbutu. Gouda sa tak stala významným obchodným artiklom a na námestí v rovnomennom meste sa začali každý týždeň schádzať obchodníci a farmári zo šíreho okolia. V dnešných dňoch väčšinu domácej produkcie nahradila továrenská výroba.

…Gouda dnes

Do predaja syr prichádza vo veľkých kolesách o váhe 4,5 až 5 kg, ktoré sú pokryté žltým voskom. Maslová Gouda, najmä tá mladá, v sebe ukrýva orieškový závan. Vo vyzretejšej sa zase dočkáte kombinácie slanej a sladkej, ovocnej chuti. Tá úplne stará má celkom inú štruktúru a výraznú chuť. Pre dlhšiu dobu trvanlivosti a najmä pre zmenu arómy sa tiež do syra pridávajú rôzne korenia ako rímska rasca či iné bylinky. Nie je preto vôbec náhodou, že pravá Holandská Gouda, exportovaná do celého sveta, má takú stabilnú kvalitu a pritom vynikajúcu chuť.

Mávate v jeseni chrípku? Zle sa stravujete!

Tak ako všetko na tomto svete, aj jeseň má svoje plusy a mínusy. Ako sa vysmiať a pošliapať toto pre mnohých depresívne počasie alebo naopak ako zažiť jeseň netradične, no zároveň príjemne, sme vám predostreli v predchádzajúcich článkoch. Keďže celková zmena klímy v týchto dňoch zásadne vplýva na naše neimúnne organizmy, často ich premôžu chrípky či iné vírusy. Podiel na tom nenesú len vitamíny z citrónov či teplé oblečenie, ale prsty v tom má aj jesenné stravovanie.

Nielen hurikán v šatníku, ale aj v jedálničku

S pôvabom farebného lístia a pestrých plodov so sebou jeseň prináša krátiace sa dni, sychravé počasie, chrípku a choroby dýchacích ciest. Imunitná schopnosť nášho tela je ovplyvnená mnohými faktormi. Je to celkový zdravotný a nutričný stav, spánok a odpočinok, vek, fyzický i psychický stres, životné prostredie a aktuálne ročné obdobie. Môže sa to zdať ťažko uveriteľné, no boj s ochoreniami výrazným spôsobom ovplyvňuje tiež zloženie jedálnička.

Menej šalátov, menej tuku?!

Čo potrebujeme spraviť, keď nás prenasleduje deduško Mrázik? No jednoducho sa zahriať! Zabudnite na šaláty a surovú stravu, studené jedlo vám kradne energiu, ktorú potom snoríte v sladkostiach. Niežeby nám nejak vadilo, že si dáte jablkový koláčik či inú maškrtu, no vieme, aké je toto obdobie stresujúce hlavne zo ženského pohľadu a z ich mindrákov z priberania. Práve jedením zimných šalátikov sa zväčšuje nutkanie siahať po väčšom množstve cukroviniek. Ideálom teda ostáva jesť teplé obedy aj večere. Voľte jedlá výživné, no pokojne aj mastnejšie. Prospievajú tiež tie mierne či viac pikantné. Nebojte sa poriadne koreniť a zázvor užívajte aj mimo čaju.

Jedine priteplený vitamín C

Na imunitu vo veľkom kupujeme predovšetkým banány, citróny, pomaranče či grepy a hlavne počas jesene ich konzumujeme vo veľkom, pretože nám média od rána do večera hádžu na oči, že vďaka vitamínu C neprechladneme. Nie je však všetko zlato, čo sa blyští. Ovocie má totiž všeobecne ochladzujúci vplyv na organizmus. Tropické ovocie obzvlášť, pretože rastie v krajinách, kde jeho je jeho úlohou ochrániť obyvateľstvo pred prehriatím organizmu. Bez vitamínu C to samozrejme nepôjde, no je potrebné telo doplniť aj o viac teplejšie jedlá.

Čo teda pod zub?

Jeseň skrátka nie je čas pre osviežujúce šaláty a jogurtové dresingy. Predovšetkým jogurt a iné mliečne výrobky by sme si nemali dávať na raňajky. Tie majú vlhkú a chladnú povahu. Podľa čínskej medicíny cez toto obdobie v ranných hodinách telo neznáša vlhko. Na raňajky je teda vhodné zvoliť ovsenú kašu s jablkami, sušeným ovocím a orechmi posypanú škoricou. Ďalším zahrievacím jedlom sa berú vývary, preto s nimi nešetrite. Tekvicová polievka s troškou čili alebo so zázvorom bude tiež to pravé orechové do chladných dní.

Cvikla, kapusta, cibuľa, zeler či mrkva. Túto zeleninu je teraz lepšie piecť, variť alebo restovať. Surovú zeleninu nemusíme úplne zavrhnúť, ale malo by jej byť určite menej ako v lete. Fazuľa, čili, cesnak, huby, ryby, vajcia, orechy, med či ďatle, to všetko má zelenú. Čo sa týka mäsa, tak zahrievacími vlastnosťami oplýva hlavne to červené. To, že imunitu podporíme aj bylinkovými čajmi, napr. zo šípok či rakytníka, vám hlbšie rozoberať zrejme netreba. Na jeseň, kedy sa dni skracujú a ochladzujú, častejšie aj ostávame doma, čím máme viac času na varenie. Využite to a pripravte si pokrmy, ktoré vám efektne doplnia potrebné živiny a hlavne zahrejú na tele i duši.

Syrová chvíľka histórie 3. časť

Ementál ako Federer. Čím starší, tým lepší!

Syry a ich výroba sú prepletené ľudskými dejinami, ktoré sú naozaj bohaté. O síce stručnej, no najpodstatnejšej časti, ste sa mohli dočítať v prvom diele seriálu o histórii syrov. Nie je to tak dávno, keď sme aj u nás pod syrom rozumeli len tie druhy, ktoré boli dostať na domácom trhu. Ovčí syr, bryndza, oštiepok či parenica. No, nebolo ich moc. Dnes je to už úplne o niečom inom, s otvorenými hranicami a dostupnosťou zahraničných produktov sa vrece pretrhlo samozrejme aj so syrmi. Tak k nám mohol zavítať Ementál, ktorému sme azyl poskytli s otvorenou náručou.

Kráľ syrov

Syry sú vyrábané takmer v každej krajine a v niektorých sú dokonca považované za najdôležitejší pokrm. Mliečny výrobok je nesmierne zaujímavým produktom nielen preto, že je veľmi výživný a chutný, ale že sa dá kombinovať a vyrábať v mnohých druhoch. Každý z nich je príznačný pre danú krajinu, jej kultúru, pôvod i tradície. Jednou z takýchto syrových krajín je aj Švajčiarsko, kde sú tieto výrobky z mlieka úplne na prvom mieste. Niektoré zo syrov sa tu dodnes vyrábajú tradičným spôsobom, teda ručne na letných horských pastvinách.

Chcete zážitok? Ochutnajte pravý Ementál

Domovom velikána tvrdých syrov je údolie Emmen v okolí Bernu. Výroba tohto syra má korene hlboko v histórii, pričom je to celkom veda. Dokonalý ementál totiž vyžaduje obrovskú trpezlivosť. V pivnici ležia bochníky niekoľko týždňov či mesiacov. Aby nebol ementál príliš kyslý a aby sa zabránilo vysúšaniu, je neustále obohacovaný o srvátku. Baktérie vo vnútri zas vytvárajú kyselinu propánovú, ktorá je zodpovedná za sladko-orechovú chuť. Pri procese vzniká tiež oxid uhličitý, čoho následkom sú známe diery. Zaujímavosťou je, že v minulosti boli tieto oká vnímané ako nedokonalosť a väčšina výrobcov sa ich snažila odstraňovať. Dnes je tomu naopak! Nakoniec procesu ide syr z pivnice ešte raz do chladu, aby ďalej nezrel. Až tak je lahodný ementál hoden konzumácie.

Tradičná výroba originálneho Ementálu je však tak náročná, že sa to ani slovami nejak podrobne opísať nedá. Povráva sa, že majster syrár musí vykonať viac ako 20 špecifických a časovo náročných operácií. Aj preto pravý švajčiarsky Ementál a všetky syry tohto typu patria úplne k tým najlepším, no zároveň aj najdrahším.

Prečo sa majú Švajčiari tak dobre?

Už odpradávna, presnejšie od 17. storočia, výroba Ementálu vo Švajčiarsku prispieva k celkovému bohatstvu krajiny. Prvé zmienky ementálu pochádzajú z roku 1542. Pôvodne bol vyrábaný na horských lúkach, no obrovský dopyt zapríčinil, že sa syr začal vyrábať aj na pastvinách v nižšie položených oblastiach. O čosi neskôr, roku 1815, vznikli medzi Bernom a Thunom prvé dedinské syrárne, z ktorých sú dnes malé múzeá, kde môžu návštevníci obdivovať pôvodné výrobné náradie a náčinie. No a vďaka obľúbenosti Ementálu zvykli dennodenne tieto destinácie navštevovať  turisti z celého sveta. A čo na Slovensku? Vedeli by sme si to bez syra s najznámejšími dierami, čiže bez Ementálu, predstaviť?

Prečo a ako zažiť jeseň netradične?

Jeseň má v sebe čosi posvätné. Snáď je to tá pokora, s ktorou sa príroda odovzdáva zime. Lesy sa sfarbili do krásnych jesenných farieb. Aj energia okolo nás je akási iná. Všade je cítiť pokoj a hlbokú nostalgiu. Jeseň je tiež doba, kedy väčšina vtákov odlieta na dovolenku, dni sa krátia, príroda sa chystá na zimný spánok. Blá, blá, blá… Túto básničku o jeseni vieme naspamäť aj o polnoci. Čo tak sa konečne zamyslieť o tomto ročnom období aj z iného uhla pohľadu?

Nie je to len o kačacích hodoch!

Minulý pondelok sme vám v článku „Ako pošliapať depresívnu jeseň“ obšírnejšie načrtli, prečo je jeseň tým najkontroverznejším obdobím cez rok. Dozvedeli ste sa, prečo sa dá toto obdobie nenávidieť, no zároveň tak milovať. Avšak keď sa na to pozrieme z globálu, nič prelomové ste sa ani nedozvedeli, že? Už dávno je totiž známe, že jeseň ponúka pekné farby v prírode, sezónne jedlá či gaštany na  stromoch alebo uletené šarkany v nebi. Preto sa vám Melina rozhodla napísať aj niečo „iné“ z jesene, niečo zaujímavejšie, pikantnejšie. Niečo, čo si možno neuvedomujeme, ale pod/vedome to robíme a tešíme sa z toho iba v jeseni.

Žiadne listy, ale padajúce šťastie

Omieľaným znakom jesene je samozrejme odlet vtákov do teplých krajín, kde počas zimy vyvaľujú šunky. Rapídne teda klesá šanca, že vás nejaký ten vtáčik po… toto. Pozor ale na podobných humoristov, ktorých môžete vidieť TU! Viete však, aký vie byť ich najdlhší let? Jeden z top dokáže zaznamenať až 18 000 kilometrov! Možno ste tiež nevedeli, že toto obdobie sa už od nepamäti považuje za symbol štedrosti, no zároveň aj smrti. Aj preto je práve jeseň obdobím, ktoré je dodnes najväčšou inšpiráciou pre spisovateľov, básnikov aj iných umelcov.

Jedna zo štúdii dokonca dokázala, že atraktívnosť mužov a žien je väčšia v chladnom a sychravom období. Ak nemáte partnera, je možné, že niekoho zaujmete práve teraz. A aby bulváru nebolo málo, podľa povery majú aj padajúce listy svoje čaro. Každý list, ktorý chytíte, kým padá zo stromu na zem, vraj prináša šťastie. Či je to už pravda, alebo sprostosť, prečo to aspoň neskúsiť? (zdroj: aktuality.sk)

Nijaké muchy či komáre, iba tieto benefity

Prejdime ale k trošilinku reálnejším veciam a hlavne k tomu, na čo sa okrem čítania kníh v posteli či romantických prechádzok môžete v týchto dňoch tešiť. Z tej postele si radšej privstaňte, iba jeseň totiž zrána ponúka tú najhustejšiu hmlu plnú studeného, čerstvého a pre naše zanesené dýchacie cesty prospešného vzduchu. Poobede si zas v práci odskočte na imaginárnu cigošku a dožičte si posledné teplé lúče slnka. Jesenné západy a ich nádherné oranžové odtiene majú tiež niečo do seba. A keď vám ten mobil prischol na ruke, nechajte Messenger aspoň sekundu na pokoji a odfoťte si tú krásu! Naši rodičia sa na umelcov museli hrať pomocou foťákov s filmami. Prečo teda rýchle fotenie mobilom nevyužiť?

Výhodou, ktorú si možno tak neuvedomujeme, no pritom zásadne vplýva na náš deň, je koniec prázdnin a začiatok povinností pre deti. S ich štartom chodenia do školy sa nemusíme stresovať, ako ich cez deň zabaviť či kto sa o nich postará, keď sme v práci.

A viete prečo majú ženy jeseň radšej ako muži? S prichádzajúcim letom veľa žien rieši, ako bude vyzerať v plavkách. No a keďže si stále myslia, že majú nejaké to nepekné kilečko naviac (i keď ho možno nemajú), jeseň vie byť ich vykúpením. Ne/pekné partie si zakryjú pod svetre, saká, šály a dlhé nohavice.

Ďalej na jeseň zberáme toľko žiadané ovocie, z ktorého následne v rúre vznikne nie jedna sladká maškrta. Avšak, niekedy je tých debničiek v pivniciach toľko, že ich ani všetky nestihneme zužitkovať. Čo tak ich využiť na vypálenie pravej slivovice, hruškovice, orechovice či jablkovice? V jeseni vypálená pálenka je vôbec tá najlepšia a v malých dávkach dokonca najužitočnejšia pre organizmus.

Okrem toho sa naše jazýčky pochopiteľne tešia na tekvice (na tie aj šikovné ručičky najmä cez Halloween), cviklu, hríby, kačku s kapustou a lokšami, zaváraniny, šípkový čaj či burčiak. A vyskúšali ste už niekedy nazbierané gaštany, z ktorých mali byť že vraj hračky alebo rôzne postavičky, aj upiecť? Okrem toho odporúčame vyskúšať ukuchtiť srnčí chrbát s krémovou hríbovou omáčkou. Taká imúnna cviklová nátierka s tvarohom a chrenom nie je ako predjedlo nikdy zlé. Po ňom sa náramne hodí jesenná tekvicová alebo cviklová polievka. Ako dezert si doprajte jablkovo-černicový crumble a neoľutujete.

Nevykoľajte sa, len sa vykloňte z koľají

Či už si jesennú kontroverziu dokážeme ne/vychutnať tak, hentak alebo onak, pamätajte, že krásny môže byť každý deň. A to tak s tropickými horúčavami, ako aj s padajúcimi krúpami. Do značnej miery totiž záleží len na nás a na tom, ako si daný deň vieme zariadiť. Práve robenie netradičných vecí cez tradičné obdobie je tou najlepšou pomôckou.

Syrová chvíľka histórie 2. časť

Ovčiemu syru iné nesiahajú ani po päty!

Dar bohov či delikatesa kráľov, ktorá kostiam rímskych bojovníkov dodávala ultrabetónovú tvrdosť. Aj takto boli kedysi velebené vlastnosti najlepšieho mliečneho výrobku, syra. Ako vo svete prebiehalo prelomové vynájdenie mliečnej špeciality, ste sa mohli dozvedieť v 1. časti seriálu o histórii syrov. Trochu sme vám aj načrtli, kedy sa začala písať história syrov pod Tatrami. No keďže sa v minulosti naozaj jednalo o kráľovský pokrm, pričom Slovensko oplýva nie jedným kráľovskými mestom, je našou psou povinnosťou venovať slovenským syrom kráľovský priestor.

Slovensko a syry ako Sagan a bicykel

Prví roľníci, prvé sídla, prví Slovania. Vznik Samovej ríše, neskôr tej Veľkomoravskej, zrod uhorského štátu, príchod Husitov. Kodifikácia spisovnej slovenčiny i založenie Matice slovenskej. Krstenie Československej republiky, komunisti, neskôr ich pád, osamostatnenie Slovenskej republiky. Európa, Schengen, platenie eurom. Presne to sa v skratke udialo na našom území. Ale čo to má, dočerta, spoločné so syrmi? Tieto významné udalosti sa so vznikom a výrobou syrov samozrejme nemôžu rovnať, no kebyže by sme sa v tom začali pitvať o čosi hlbšie, v dejinách slovenskej gastronómie by jednoznačne dominovali práve syry!

Do hory, do lesa valasi…

Správnym prekýsaním mlieka dokázali ľudia v minulosti získať kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky aj syr. Touto obkukanou technikou zo zahraničia sme si aj na našom území dokázali vyrobiť tzv. kyslý syr. Postupne, keď sa mlieko začalo uchovávať i v sušených žalúdkoch domácich zvierat, sa prišlo na výrobu sladkého syra.

Výroba spod Tatier sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách, odkiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba, zvlášť syrov z ovčieho mlieka, sa k nám zas dostávala z východu a to z karpatskej oblasti. Práve to druhé spracovanie, čiže výroba z mlieka našich snehovo-kučeravých zvierat, bola kedysi tou najobľúbenejšou a teda aj najvyužívanejšou. (zdroj: mlieko.sk)

…či horí v tom našom salaši

Tradičným systémom chovu oviec bolo a dodnes je salašníctvo. Do Karpát preniklo z Balkánskeho polostrova. Šíriteľmi boli valasi, ktorí počas valaskej kolonizácie koncom 14. storočia začali osídľovať horské oblasti. Salašníctvo bolo popri využívaní vlny, mäsa a kože, zamerané najmä na spracúvanie ovčieho mlieka. Tradičnými výrobkami boli ovčie syry, bryndza, oštiepok, parenica a žinčica.

Výroba počas svojej existencie zažila viaceré vzostupy i pády. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a tiež obdobie pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec! Po prvej svetovej vojne však nastal zvrat. Na výslnie sa dostali výrobky z kravského mlieka. V rokoch 1933 až 1934 vydala vláda nariadenie na záchranu ovčiarstva, čím aj trochu situáciu zlepšila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje omnoho menej, pričom v súčasnosti máme iba cca. 200 000 oviec.

Pod Tatrami iba bé-é-é-kanie

Ovčie mlieko má podstatne vyšší obsah sušiny, bielkovín, tuku, minerálnych látok, bioaktívnych látok a enzýmov. Práve preto je podstatne výživnejšie a zdravšie ako ostatné mlieka. Niet sa čomu čudovať, že syrové pokrmy z ovčieho mlieka sa u nás kedysi radili medzi vôbec tie najhodnotnejšie potraviny. V tradičnej slovenskej kuchyni boli vítaným spestrením stravy i zároveň obradovým pokrmom, pričom sa hojne podával na svadbách či karoch.

Slovenské syry symbolizujú ťažkú prácu bačov na salašoch pri získavaní mlieka, ale i obyčajných ľudí žijúcich na vidieku. Zhmotňujú umenie mliekarov, syrárov a sú súčasťou našej bohatej histórie a kultúry. Aj preto sa žiada robiť všetko pre zvýšenie výroby, propagácie, alebo aspoň osvety o chuti či prínose našich tradičných syrov.